1

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
Улу-Юльская средняя общеобразовательная школа
Первомайского района

ПРИНЯТО
Общим собранием работников
Протокол от 29.12.2023 г. № 7

УТВЕРЖДАЮ
Директор МАОУ Улу-Юльская СОШ
___________________А.Ю. Широких
Приказ от 09.01.2024 № 3-О

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП
муниципального автономного общеобразовательного учреждения Улу-Юльской средней общеобразовательной школы
Первомайского района

п. Улу-Юл

2

1. Общие положения
1.1. Настоящая Программа разработана в соответствии с требованиями:
Федерального Закона от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическомблагополучии
населения»;
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
Постановление, СП (Сводом правил) Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020
№ 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно- эпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения" от 27 октября 2020 года N 32;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
иными актами. «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и
нормативно-правовых актов» (Приложение №1).
1.1 Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её
производства (изготовления). Организации производственного контроля в муниципальном автономном
общеобразовательном учреждении Улу-Юльской средней общеобразовательной школы Первомайского района (далее - ОУ) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков;
Проведение анализа рисков (идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с
целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер
для их контроля).
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ);
Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска
или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов
могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой (ККТ);
Определение критических пределов для каждой ККТ (в документах системы ХАССП или технологических
инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того,
что критическая контрольная точка находится под контролем).
Принцип 4. Установление системы мониторинга (ККТ);
Разработка системы мониторинга ККТ, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек
на основе планируемых мер или наблюдений.
Принцип 5. Установление корректирующих действий;
Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП;
Разработка процедур проверки системы ХАССП, которые должны регулярно проводиться для обеспечения
эффективности Функционирования системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Документирование и записи всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к
системе ХАССП.
1.2. Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в ОУ является обеспечение
соответствия впускаемой в употребление пищевой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза, в процессе её производства и реализации.
2.
Состав программы производственного контроля
Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включаетследующие данные:
2.1. требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде;
2.2. требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных
изделий;
2.3. данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции

3
технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2.4. перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции; параметров (показателей)
безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить илиустранить опасные факторы;
2.5. предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
2.6. порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства(изготовления);
2.7. установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 2.3
настоящей части, от установленных предельных значений;
2.8. периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции
требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции;
2.9. периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)пищевой продукции;
2.10. меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
2.11. требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга законтролем качеством пищевой продукции.

3.
Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
3.1. Пищеблок ОУ оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием:
набор оборудования производственных, складских помещений (Приложение №2)
план-схема
пищеблока ОУ (Приложение №3 представлена для наглядности).
Всё технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.
В случае, если оборудование не исправно, на него устанавливается
табличка «Не исправно» обеспечивается устранение неисправности специалистом специализированнойорганизации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация.
3.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны
иметь маркировку для сырых и готовых пищевых
продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта
пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
3.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:
столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельно- металлическими;
для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твёрдых пород (или других
материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции)
без дефектов (щелей, зазоров);
доски и ножи должны быть промаркированы:
СМ - сырое мясо;
СК - сырые куры;
СР - сырая рыба;
СО - сырые овощи;
ВМ - вареное мясо;
ВР - вареная рыба;
ВО - вареные овощи;
Гастрономия; "
Сельдь;
X – хлеб;
Зелень.
посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена изматериалов,
безопасных для здоровья человека;
компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали,
для кипячения молока

-

4
выделяют отдельную посуду;
кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы ииспользоваться
по назначению;
количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
3.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.
Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
Ежегодно образовательное учреждение обязано проводить поверку вентиляционного оборудования с привлечением специализированной организации, о чем составляется Акт поверки, хранящийся в кабинете завхоза в папке акты проверки.
3.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
3.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.
3.7. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.
3.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук
с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
3.9. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный
разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.
3.10. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением
следующего режима: в первой секции
- мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; во второй секции -ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на
высоте не менее 0,35 м отпола.
3.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не
ниже 65 °С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках.
Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
3.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
3.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на
одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная
посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки,
вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
3.14. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды иинвентаря с указанием
концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой
ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой
и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна)
ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно отстоловой посуды,
предназначенной для детей.
3.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость
с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожаро-

5
вого шкафа.
3.16. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой,
используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце
рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих
средств.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре. Щетки с наличием
дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.
3.17. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную
тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов
над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскиваетсягорячей водой и просушивается.
3.18. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины,
протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье
стен, осветительной арматуры, очистка стекол отпыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
3.19. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией.
4.
Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
4.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в МАОУ Улу-Юльскую СОШ осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьнобазового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно- транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля
регистрируются в:
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (Приложение № 4) Журналы бракеража готовой пищевой и скоропортящейся продукции хранятся в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без
сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в
случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
4.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно- технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно,
результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение
№ 5), который хранится в течение года.
4.3. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны
быть разграничены.
4.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха. (Приложение №6)
4.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в
лотках.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре.
Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной,
творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассе-

6
тах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на
подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от
пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения
хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельныхстеллажах, в ларях;
квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 °С.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).
4.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям
выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 °С +/- 2 °С, но не более одного часа.
4.7. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи
хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.
4.8. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
4.9. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении
блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассирование, тушение,
приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка
4.10. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте (Приложение № 7), а также соблюдать
санитарно-эпидемиологические требования ктехнологическим процессам приготовления блюд.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250 - 280 °С в
течение 20 - 25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается,
тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75 °С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты – в течение
8-10 минут при температуре 180 - 200 °С, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 – 30 минут при температуре 220 - 280 °С, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при
температуре 4 +/- 2 °С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180 – 200°С в течение 8-10
мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться докипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без
последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
4.11. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Информацию об обработке яиц заносится в специальный
журнал (Приложение №8) Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного

7
погружения яиц в раствор в следующем порядке:
I
- обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;
II
- обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
Ш - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую
промаркированную посуду.
Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств всоответствии с инструкцией
по их применению.
4.12. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают
проточной водой.
4.13. Потребительскую упаковку
консервированных продуктов
перед
вскрытием промывают проточной водой и вытирают.
4.14. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь
температуру +60...+65 °С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже+15 °С.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2
часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
4.15. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
4.15.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной
питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке
белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
4.15.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта
допускается использовать только после термической обработки.
4.15.3. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие
правила: овощи очищаются непосредственно перед
приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зеленьдобавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде,
чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде(кроме свеклы).
4.15.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
4.15.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
4.15.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.
4.15.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе
уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием
проточной водой и просушиванием.
4.16. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4+/-2 °С
Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использованиесметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Хранение заправленных салатовможет осуществляться не более 30 минут притемпературе 4 +/- 2°С.
4.17. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
4.18. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.
4.19. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.
4.20. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд
проводится с учетом состояния здоровья детей, под контроле медицинского работника и при обязательном
информировании родителей о проведении витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной
изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

8
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет
35 мг, для детей 3 - 6 лет - 50,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждениядо температуры 15
°С (для компота) и 35 °С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом). Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложения 9), который хранится один год.
4.21. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в :
Журнале бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции. (Приложение №10)
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции (разработана специально для Журнала бракеража
готовой пищевой продукции) (Приложение №11)
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после
устранения выявленных кулинарных недостатков.
4.22. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда
в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды и т.д. оставляют поштучно,
целиком (в объеме одной порции). (Рекомендации по отбору суточных проб Приложение №12)
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду
(банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и
сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
4.23. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных
заболеваний (отравлений) не допускается:
использование пищевых продуктов, (Приложение № 13);
изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и другихкисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным
яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди,студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной
накануне; пищевых продуктов
с истекшими
сроками годности и явными признакаминедоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признакамигнили.
4.24. В дошкольных группах должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том
числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.
Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более3-х часов. Ведётся журнал смены питьевой воды (Приложение №14)
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости сводой.
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационнойдокументацией (инструкцией) изготовителя.

5.
Порядок организации и проведения производственного контроля
Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:
5.1. Виды опасных факторов:
которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

9
Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть:
люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть:
люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
Физические опасности:
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
Основываясь на вышеизложенном, определим зоны возникновения рисков, связанных с производством
пищевой продукции: пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение; хранения сырья. Производство пищевой продукции, в том числе: помещение и оборудование пищеблока; производственный процесс приготовления продукции; реализация готовой продукции; персонал учреждения, участвующий в
процессе производства пищевой продукции.
Анализ рисков по диаграмме (Приложение №15)
1.
Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных
вариантов оценки:
–
практически равна нулю,
–
незначительная,
–
значительная и высокая.
2.
Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного ходя из четырех
возможных вариантов оценки:
–
легкое,
–
средней тяжести,
–
тяжелое,
–
критическое.
Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации
опасного фактора – тяжесть последствий.
5.2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) параметров
технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции характеризующийся
присутствием инородного материала. (Приложение №16)
5.2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) параметров
технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции.
5.2.1 Приемка сырья:
проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
документальная;
органолептическая;
проверка условий и правильности её хранения и использования, к этому пункту разработаны следующие приложения:
проведение анализа рисков при закупке, приеме продуктов от поставщика в склад ОУ и последующей передаче на пищеблок (Приложение №19);
рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях (Приложение №20);
требования
к
перевозке
и
приему пищевых
продуктов
в дошкольные
образовательные организации (Приложение №21);
при организации питания детей в ОУ следует изначально придерживаться рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях (Приложение №20).
5.2.2. Хранение поступающего пищевого сырья - осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.
/2.4.3590-20 и СП 2.4.3648-20, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных
журналах (Приложение № 5).
5.2.3. Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных изделий.
Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДО основывается на разработанном в
соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.4.3648-20 и утвержденном руководителем 10-дневном меню

10
и технологических карт, выполненных посборникам рецептур блюд для образовательных учреждений.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С, время приготовления
зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч до3,5 ч.
Вторые блюда и гарниры - варятся при температуре свыше 100° С, время приготовления всреднем составляет от 20 мин. до 1 ч.
5.2.4 Условия хранения салатов при раздаче.
Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразуреализуются.
5.2.5 Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и влажности
(гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
журнал учета температуры в холодильниках (Форма, рекомендуемая СанПиН2.3./2.4.3590-20 и СП
2.4.3648-20). (Приложение № 5)
журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
(Приложение № 6)
5.2.6. Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции - пищевая продукция в ОУ не
хранится, сразу реализуется в соответствии с графиком выдачи пищи на группы (Приложение № 22).
5.3 Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках. (Приложение № 17)
5.3.1 Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными изготовителем, в
соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и потребительской
упаковке.
Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в ОУ (как в кладовой, так и
в кладовой суточного запаса), что фиксируется в соответствующих Журналах (Приложение №4, 23). В
случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется,неисправности оборудования устраняются.
5.3.2 Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим
показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество
показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей
нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству представлены в технологических картах к 10-дневному меню МАОУ Улу-Юльской СОШ, а также ГОСТах на продукцию).
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой
струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность
подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие
гарнира и соуса данному изделию.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму
нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
5.4 Разработка системы мониторинга (Приложение №18)
Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеража готовой пищевой
продукции (Приложение №10), который хранится в течение года.
Проведение процедура управления несоответствующей продукцией (Приложении №24).
5.4.1 Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты) измеряется -ежедневно, двукратно (утром и вечером), с занесением в «Журнале учета температуры и влажности воздуха» - контроль
проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов.
5.4.2 Термообработка - ведение бракеражного журнала готовой продукции. Ежедневно проводится оценка

11
качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, наименование
блюд, результаты органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности, разрешение на
раздачу (реализацию) продукции, личные подписи членов бракеражной комиссии.
5.5. Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 5.3 настоящей части, от установленных предельных значений. (Приложении
№24).
5.5.1 Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении сырья после проведенных лабораторных исследований:
а) при хороших результатах - сырье отправляют на термообработку;б) при отрицательных результатах - сырьё утилизируют.
5.5.2.После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при нарушении
технологии приготовления пиши, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале.
5.6 Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой продукции.
5.6.1. Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции (Приложение 25)
5.6.2. Органолептическая оценка (согласно Приложения №11)
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудования
в процессе производства (изготовления) пищевой продукции - после каждого изготовления пищи и по мере
необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений - по мере необходимости:
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. В соответствии с требованиями Постановление Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 27.10.2020 г. № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.359020 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.09.2020 № 28 «Об
утверждении санитарных правил СП 2.4. 3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодёжи»
График генеральной уборки пищеблока (Приложение № 26)
Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение № 27)
5.8 Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
5.8.1. Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц;
5.8.2. Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;
5.8.3. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
5.8.4.Обслуживание ОУ по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности.
6.
Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений
6.1 Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда работников.
6.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды -определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергатьсявоздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам
опорно -двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категорииработников), перенапряжению, воздействию химических веществ
СМС,дезинфицирующих средств при их
приготовлении и применении (кухонный рабочий). 6.3. Производственный контроль включает:
6.3.1. Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил, системы их
внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью.

5.7

12

6.3.2. Осуществление лабораторных исследований и испытаний:
на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка условий труда), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации.
6.3.3 Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих, санитарногигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи.
6.3.4. Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов,
подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
6.3.5. Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем.
6.3.6 Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающих угрозу
санитарно - эпидемиологическомублагополучию населения.
6.3.7 Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных
на устранение выявленных нарушений.
6.4. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его
обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
6.5. Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться в соответствии с настоящей программой ХАССП МАОУ Улу-Юльской СОШ.
6.6. Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях.
6.7. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевой
продукции несет директор ОУ и лицо, назначенное по приказу.
7.
Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарно- гигиеническому обучению.
Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских осмотров персонала в соответствии с приказом Минздравсоцразвития № 302-н 12.04.11г. и санитарно- гигиеническое обучение персонала в соответствии со следующимиПеречнями:
перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональногигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями. (Приложение № 28);
перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению согласно приказа М3 РФ №229 от
29.06.02г «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников
организации» (Приложение № 28).
8.
Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения:
(Приложение № 29)
- неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля;
- получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная
инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд;
- отключение электроэнергии на срок более 4-х часов;
- неисправность сетей водоснабжения;
- неисправность сетей канализации;
- неисправность холодильного оборудования.
Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды:
1. Утилизация пищевых отходов в соответствии с требованиями.
2. Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного контроля пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН 2.3/2.4.3590- 20, принципов
ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части,касающейся дошкольных учреждений.
3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с учреждениями, имеющими
лицензии на право деятельности.
4. Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную работу
внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования, холодильного обору-

13
дования, вывоз и утилизацию мусора.
5. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских осмотров персонала.
6. Заключение договоров ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на обеспечения санитарногигиенического обучения персонала Учреждения.
7. Иное.
9.
Выполнение принципов ХАССП
Руководство Учреждения назначает группу ХАССП, которая несет:
ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии;
качество выпускаемой пищевой продукции.
9.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в
области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольноизмерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
9.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при
необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
9.3 Координатор выполняет следующие функции:
формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
координирует работу группы;
обеспечивает выполнение согласованного плана;
распределяет работу и обязанности;
обеспечивает охват всей области разработки;
представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы иих
подразделениями;
доводит до исполнителей решения группы;
представляет группу в руководстве организации.
9.4 В обязанности технического секретаря входит:
организация заседаний группы;
регистрация членов группы на заседаниях;
ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
9.5. Руководство Учреждения обеспечивает:
правильные производственные технологии (GMP):
помещения (характеристика, планировка);
оснащение и предметы;
процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение;
контроль продукции (входной, в процессе, окончательный);
документация;
мониторинг требований;
обучение персонала.
Правильные технологии гигиены и (GHP):
санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования;
соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП;
гигиена персонала;
практическое и теоретическое обучение по гигиене.
9.6. Руководство и сотрудники ДО с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.3./2.4.3590-20 и СП 2.4.3648-20, а
именно:
требования к составлению меню для организации питания детей раннего и дошкольного возраста (Приложение № 30);
требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций (Приложение 31);
основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским
персоналом в дошкольных образовательных организациях (Приложение № 32);
требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала (Приложение № 33);

14
-

Требования к соблюдению санитарных правил (Приложение № 34).

Документация программы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя:
10.1. Документация программы ХАССП должна включать:
политику в области безопасности выпускаемой продукции (Приложение № 35);
приказ о создании и составе группы ХАССП (форма приказа в Приложении № 36);
информацию о продукции (сопроводительная документация хранится в складе ОУ);
информацию о производстве (План-схема пищеблока в Приложении № 3);
отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
рабочие листы ХАССП;
процедуры мониторинга;
процедуры проведения корректирующих действий;
программу внутренней проверки системы ХАССП;
перечень регистрационно - учётной документации.
10.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам
осуществления производственного контроля:
1) Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции; (Приложение № 4)
2)Журнал бракеража готовой пищевой продукции (с отметкой качества органолептической оценки
качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложение № 10)
3)
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение № 9)
4)
Журнал учета лабораторного контроля (Приложение № 24)
5)
Журнал медицинских осмотров (Приложение № 39)
6)
Гигиенический журнал
(отдельно для
сотрудников,
связанных с питанием)
(Приложение №37)
7)
Личные медицинские книжки каждого работника
8)
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение № 40)

10.

Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация,
дезинсекция)
10) Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение №5)
11) Журнал учета
температуры
и влажности воздуха в складских помещениях.
(Приложение № 6)
12) Журнал учета дезинсекции и дератизации (Приложение №27)
13) Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение № 41)
14) Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение №42)
15) Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции (Приложение №43)

9)

15
Приложение №1
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и
нормативно-правовых актов
С 1 января 2021 года вступили в силу санитарные правила и нормы:
 СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих
субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 24.12.2020 г. №44);
 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
27.10.2020 г. №32);
 СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» (постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 02.12.2020 г. №40);
 СП 2.5.3650-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к отдельным видам транспорта и
объектам транспортной инфраструктуры» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 16.10.2020 г. №30);
 СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.11.2020 г. № 36);
 СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» (постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 28.09.2020 г. №28).
С 1 марта 2021 года вступили в силу санитарные правила и нормы:
 СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению,
атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
28.01.2021 г. № 3);
 СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и
(или) безвредности для человека факторов среды обитания» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 г. № 2).
С 1 сентября 2021 года вступят в силу санитарные правила и нормы:
 СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021
г. № 2).
Санитарные правила, действующие до 31 августа 2021 года:
 СП 3.1.958-00. 3.1 «Профилактика инфекционных заболеваний. Профилактика вирусных гепатитов. Общие требования к эпидемиологическому надзору за вирусными гепатитами. Санитарноэпидемиологические правила»;
 СП 3.1.7.2811-10 «Профилактика коксиеллёза (лихорадка Ку)» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 декабря 2010 г. №181);
 СП 3.1.7.2815-10 «Профилактика орнитоза» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 29 декабря 2010 г. №185);
 СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 29 декабря 2010 г. №186);
 СП 3.1.7.2816-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей» (постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 29 декабря 2010 г. №188);
 СП 3.1.2825-10 «Профилактика вирусного гепатита A» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 декабря 2010 г. №190);
 СП 3.1.5.2826-10 «Профилактика ВИЧ-инфекции» (постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 11 января 2011 г. №1);

16































СП 3.1.7.2835-11 «Профилактика лептоспирозной инфекции у людей» (постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 января 2011 г. №6);
СП 3.1.2950-11 «Профилактика энтеровирусной (неполио) инфекции» (постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 27 июля 2011 г. № 106);
СП 3.1.2951-11 «Профилактика полиомиелита» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 июля 2011 г. № 107);
СП 3.1.2952-11 «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита» (постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 28 июля 2011 г. № 108);
СП 3.1.7.3107-13 «Профилактика лихорадки Западного Нила» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 октября 2013 г. № 52);
СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 октября 2013 г. №53);
СП 3.1.2.3109-13 «Профилактика дифтерии» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 октября 2013 г. № 54);
СП 3.2.3110-13 «Профилактика энтеробиоза» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 октября 2013 г. № 57);
СП 3.1.3112-13 «Профилактика вирусного гепатита C» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 октября 2013 г. № 58);
СП 3.1.2.3113-13 «Профилактика столбняка» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 октября 2013 г. № 59);
СП 3.1.2.3114-13 «Профилактика туберкулеза» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 октября 2013 г. №60);
СП 3.1.2.3116-13 «Профилактика внебольничных пневмоний» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 ноября 2013 г. № 62);
СП 3.1.2.3117-13 «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных инфекций»
(постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 ноября 2013 г. № 63);
СП 1.3.3118-13 «Безопасность работы с микроорганизмами I-II групп патогенности (опасности)»
(постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 ноября 2013 г. №64);
СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 августа 2014 г. №
50);
СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 сентября 2014 г. № 58);
СП 3.1.3263-15 «Профилактика инфекционных заболеваний при эндоскопических вмешательствах» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 июня 2015 г.
№20);
СП 3.1.3310-15 «Профилактика инфекций, передающихся иксодовыми клещами» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 17 ноября 2015 г. №78);
СП 3.3.2.3332-16 «Условия транспортирования и хранения иммунобиологических лекарственных препаратов» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 17 февраля 2016 г. №19);
СП 3.1.7.3465-17 «Профилактика чумы» (постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 29 марта 2017 г. № 44);
СанПиН 3.5.2.3472-17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению
дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и
санитарно-гигиеническое значение» (постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 7 июня 2017 г. № 83);
СП 3.1.1.3473-17 «Профилактика брюшного тифа и паратифов» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 июня 2017 г. №84);
СП 3.1.3525-18 «Профилактика ветряной оспы и опоясывающего лишая» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 5 февраля 2018 г. № 12);
СП 3.1.3542-18 «Профилактика менингококковой инфекции» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 декабря 2018 г.);
СП 2.6.1.759-99 «Допустимые уровни содержания цезия-137 и стронция-90 в продукции лесного
хозяйства», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 02.07.1999 г.;

17
















СП 2.6.4.1115-02 «Гигиенические требования к проведению работ с активированными материалами и изделиями при определении их износа и коррозии» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.03.2002 г. №9);
СанПиН 2.6.1.1202-03.2.6.1. «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Гигиенические требования к использованию закрытых радионуклидных источников ионизирующего излучения при геофизических работах на буровых скважинах» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 12.03.2003 г. № 17);
СанПиН 2.6.1.1281-03. 2.6.1. «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Санитарные правила по радиационной безопасности персонала и населения при транспортировании радиоактивных материалов (веществ)» (постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 17.04.2003 г. № 54);
СанПиН 2.2.8.49-03 «Средства индивидуальной защиты кожных покровов персонала радиационно опасных производств» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
28 октября 2003 г. №155);
СанПиН 2.2.8.48-03 «Средства индивидуальной защиты органов дыхания персонала радиационно-опасных производств» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
28 октября 2003 г. №156);
СанПиН 2.2.8.46-03 «Санитарные правила по дезактивации средств индивидуальной защиты»
(постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 октября 2003 г. №157);
СанПиН 2.6.1.2368-08 «Гигиенические требования по обеспечению радиационной безопасности
при проведении лучевой терапии с помощью открытых радионуклидных источников» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 16.06.2008 № 36);
СанПиН 2.6.1.2523-09 «Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.07.2009 г. № 47);
СанПиН 2.6.1.2891-11 «Требования радиационной безопасности при производстве, эксплуатации
и выводе из эксплуатации (утилизации) медицинской техники, содержащей источники ионизирующего излучения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7
июля 2011 г. № 91).

18
Приложение №2
к Программе производственного
контроля с применением
принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Рекомендуемый перечень оборудования пищеблока
Наименование пищеблока
Оборудование
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и
Кладовая (склад)
низко-температурные холодильные шкафы (при
необходимости)
Производственные столы (не менее двух), карОвощной цех (первичной
тофелеочистительная и овощерезательная
обработки овощей)
машины, моечные ванны, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна,
Овощной цех (вторичной
универсальный механический привод или (и)
обработки овощей)
овощерезательная машина, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух), конХолодильный цех
трольные весы, среднетемпературные холодильные
шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения
необходимогообъема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательнаямашина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной
обработки овощей, не подлежащих
термической обработке, зелени и фруктов, раковинадля
мытья рук
Мясорыбный цех

Производственные столы (для разделки мяса, рыбыи
птицы) - не менее двух, контрольные весы,
среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения
"товарного соседства" и хранениянеобходимого
объема пищевых продуктов),
электромясорубка, колода для разруба мяса,моечные ванны, раковина для мытья рук

Горячий цех

Производственные столы (не менее двух: для сыройи готовой продукции), электрическая плита, электрическая
сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод
для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для
мытья рук

Моечная кухонной посуды

Производственный стол, моечные ванны, стеллаж,
раковина для мытья рук
Моечная ванна

Моечная тары

19
Приложение №3
к Программе производственного
контроля с применением
принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

ПЛАН ПИЩЕБЛОКА
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Приложение 4
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Дата и час, поступленияпищевой продукции
Наименование
Фасовка
Дата выработки
Изготовитель
Поставщик
Количество поступившегопродукта (в кг, литрах, шт)
Номер документа, подтверждающего безопасность
принятого пищевого продукта (декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации,
документы по результатам ветеринарно-санитарной
экспертизы)
Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов
Условия хранения, конечныйсрок реализации
Дата и час фактическойреализации
Подпись ответственного лица
Примечание (*)
Примечание: «*» - Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Приложение №5
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Наименование проНаименование
Температура в градусах
изводственногопохолодильного
Цельсия
мещения
оборудования
месяц/дни: (ежедневно)
1 2 3 4 5 8 … 30

20
Приложение №6
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ по

Приложению N 3 к СанПиН
2.3./2.4.3590-20
Журнал
учета температуры и влажности в складских помещениях
Наименование
Температура в градусах Цельсия и влажность в процентах
складского помещения
месяц/дни: (ежедневно)
1
2
3
4
5
8
…
30
Приложение №7
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Пример технологической карты

Наименование блюда: Сыр порционный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №15
Вид обработки: Без обработки.
Вес блюда: 30 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 30 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сыр Голландский 8%
33.0
30
или Сыр Российский 6%
32
30
или Сыр Костромской 4%
31.0
30
или Сыр Ярославский 7%
32
30
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемо- Содержание питательных веществ
го в соответствии с новым СанПиН
на 30 грамм блюда
Белки, г
7.8
Жиры, г
8.04
Углеводы, г
0
Калорийность, ккал
105.6
B1, мг
0.009
B2, мг
0.114
C, мг
0.84
Ca, мг
312
Fe, мг
0.36
Технология приготовления
Сыр зачищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками прямоугольной, квадратной, треугольной или другой формы толщиной 2-3 мм.
Требования к качеству:
• Внешний вид — ломтики сыра толщиной 2-3 мм, аккуратно уложены;
• цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют
требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.
Источник рецептуры:
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна – М.:ДеЛи принт,
2011, с. 544
Разработчик: повар Л.В. Ашмарина______________

21
Приложение №8
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал по обработке яиц
Дезинфицирующее
Количество
Время
средство % (коняиц
центрат)

Дата

Подпись ответственного

Приложение №9
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Примечание

Время приёма
блюда

Время внесения
препарата или
приготовления
витаминизирова
нного блюда

Общее
количество
внесённого
витаминного
препарата (гр)

Количество
питающихся

Наименование
блюда

Наименование
препарата

Дата

Журнал проведения витаминзации третьих и сладких блюд

Приложение №10
к Программе производственного
контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

по Приложению N 4 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Дата и
час изготовления
блюда

Время
снятия
бракеража

Наименование
готового
блюда

Результаты органолептической
оценки
блюд

Разрешение к
реализации
блюд,
кулинарного
изделия

Подписи
членов
бракеражной
комиссии

Результаты
взвешивания
порционных
блюд

Примечание

Приложение №11
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Методика органолептической оценки пищи
Для осуществления органолептической оценки блюд (изделий) определено четыре важнейших
взаимосвязанных показателя: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

22
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью обоняния
можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.
Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах
определяется при задержке дыхания.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный и тд.
При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончи пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и
т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные
вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому – область его корня, к кислому – края.
При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в
случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.
Органолептическая оценка супов
Для органолептического исследования суп тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато- коричневая окраска борща может быть
результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья:
тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и
других продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно
изготовляемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсионный характер и на поверхности не образуют янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая
густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если
суп заправляется сметаной, то сначала его пробуют без сметаны.
В детском учреждении не должны разрешаться к реализации блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки,
резкой кислотностью, пересолом и др
Органолептическая оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка
соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или
вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с
обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так
заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без
бульона; розовато- красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или
нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция

23
изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень
готовности и консистенцию блюд из мяса, птицы, рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые легко должны входить в толщу готового продукта.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов.
Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды.
Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус масла, на котором ее жарили. Она
должна быть сочной, мягкой, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей,
комков.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг
от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на
консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса, состав (лук, огурцы, корнеплоды и др.), правильность формы нарезки
наполнителей, а также запах и вкус.
Органолептическая оценка холодных блюд, салатов и закусок
При оценке холодных блюд, салатов, закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда,
правильность формы нарезки основных продуктов, их консистенцию.
Органолептическая оценка сладких блюд
При оценке сладких блюд учитываются их групповые особенности.
Например, у желированных блюд вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом виде. Особое внимание
обращают на консистенцию, затем оценивают запах и вкус. В компотах обращают внимание на концентрацию сиропа и соотношение плотной и жидкой частей.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид:
характер поверхности, цвет и состояние корочки, массу на изломе, пропеченность, отсутствие закала.
Суфле, пудинги характеризуются пышностью, пористостью, сочностью. Затем оценивают запах и вкус.
Органолептическая оценка мучных и булочных изделий
При оценке мучных и булочных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста,
цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закала; обращают вимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность,
степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус изделия в целом.
Оценку качества блюд, изделий по органолептическим показателям по пятибалльной системе проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения.
Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует блюдам, изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствуют требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует блюдам, изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные
запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно 24 соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам, изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй,
наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда
(изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам, изделиям со значительными дефектами: наличием посто-

24
ронних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые,
утратившие форму и т.д.
Результаты органолептической оценки блюд, изделий регистрируются в «Журнале бракеража готовой продукции в соответствии с рекомендуемой формой».
При подведении итогов, снижение бальной оценки Указываются факты запрещения к реализации
готовой продукции.
Приложение № 12
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Приложение№4 к МР 2.3.6.0233-21
Рекомендации по отбору суточных проб
Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по
всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.
Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).
Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.
Продукция промышленного производства может отбираться как в организации питания, непосредственно перед раздачей, так и на складе (ПЛК) от поступившей партии и хранится до конца ее
реализации в выделенном холодильнике с маркировкой
«фасованная проба» на складе.
Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция,выдаваемая
поштучно, оставляется в количестве - 1 шт.
Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицыблюда).
Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются впромаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду
с плотно закрывающимися крышками.
Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются на подносе.
Поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре
плюс 2 - плюс 6°С.
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу
технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников
организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются
и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Приложени№13
к Программе производственного
контроля с применением
принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

по Приложению N 6 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20
Перечень пищевой продукции,
которая не допускается при организации питания детей
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и

(или) признаками недоброкачественности.

2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенно-

го союза.

3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветери-

нарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.

25
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,

неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из не пастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической
обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирно-

сти; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

26
Приложение № 14
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал смены питьевой воды
Группа

7.00

10.00

13.00

Дата

16.00

Подпись
ответственного

2024

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Приложение №15
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Анализ рисков по диаграмме при приготовлении и потреблении блюд в СОШ

1. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора,
исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.
2. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного
фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.
3. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора – тяжесть последствий, как указано на рисунке ниже.
4. Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

Тяжесть последствий

Область недопустимого риска

4
3
2
1
2

Область допустимого риска

3

4

Вероятность реализации опасного

27
№
п/
п

Стадия
процесса

Опасность и её источник

Контрольные мероприятия

1

Формирован ие ассортимен
тного перечня
продукции

Биологическая:
Эпидемиологически опасные
блюда;
-поступление запрещенного сырья, (Приложение № ) недоброкачественного сырья
Финансовая:
-Завышенная ценовая политика;
ненужный объем поступающего сырья

2

Поступление продуктов на
склад

3

Хранение
продуктов на
складе

Биологическое загрязнение
патогенными м/о
-нарушение целостности упаковки;
-нарушение
условий транспортировки
-поставка продукции
не в таре производителя Химическое:
-с/х пестициды
Физическое:
-грызуны, жучки, примеси
Биологическое:
-при нарушениях
условий хранения
(нарушение температурного режима,
товарное соседство и
т.д.)
-рост патогенных м/о
-повреждение продуктов жучками,
грызунами и т.д. Химическое:
-загрязнение
дезинфектантом
-моющим средством

-Договора с поставщиками на основе аукциона
-пересмотр договоров управление поставками анализ и
корректировка
меню(Рекомендованные
продукты и блюда
Приложение №)
-Планирование расхода
продукции (примерное
10-дневное меню) (Требования к составлению
меню Приложение№)
Входной контроль в соответствии с
«Программой производственного контроля
поступающего сырья
продуктов питания»
(Приложение
№)
Управление поставками
Визуальный осмотр
транспорта Поставщика (Требования к
перевозке и приему
пищевых продуктов
Приложение № )
-Правильное хранение
и контроль за
микроклиматом на
складе и холодильном
оборудовании согласно
«Требований к условиям хранения» (Приложение № );
-Обслуживание и
настройка работы холодильного оборудования;
-Своевременная дезинфекция и размораживание холодильников;
-Дератизация и
проведение генеральных уборок
кладовой. (Приложение
№)

Оце
нка
риска
При выполнении контрольных и
плановых
мероприятий
–
риск
не
велик

Контрольно- критическая точка

При выполнении
Входного
контроля и
правильной
Работе с
поставщиками
степень
риска не
велика.

Контроль
производится
в рамках программы производственного контроля. Можно
установить
(ККТ) на
входящем
контроле поступающего
сырья

Степень
риска высокая.
Вероятность
наступления
последствий
высокая

Установить
Контрольно- критическую точку (ККТ)

Контрольнокритическая
точка (ККТ)
не устанавливает- ся.
Основная задача
– получить
нужный объем доброкачест венных
товаров по
привлекательной цене

28
-Соблюдение личной гигиены;
-Выполнение мероприятий по
предотвращению проникновения грызунов и
т.д (Приложение №)
4

Подготовка посуды и
инвентаря

Механическая:
-Сколы, острые
края, опасность
порезов Биологическая:
-загрязнение патогенными м/о и их
рост Химическая:
-загрязнение моющими средствами,
дезинфектантом

5

Кулинарная обработка

Биологическое:
-загрязнение патогенными м/о и их
рост Химическое:
-загрязнение моющими средствами,
дезинфектантом

6

Реализация (раздача)

Биологическая:
-При нарушении технологии приготовления;

7

Прием
пищи
детьми

Биологическое:
-загрязнение и их рост

-Соблюдение требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде согласно СанПиН
(Приложение
№)
-Санитарное
содержание помещения
пищеблока (Приложение
№)
-Соблюдение
технологии приготовления (работа по технологическим
картам)
-Своевременное обслуживание и ремонт
технологического
оборудования. (Приложение №)
-Тщательная обработка
до полного мывания
моющего средства и
дезинфектанта.
(Приложение № )
-Соблюдение поточности производства.
(Приложение № ) Соблюдение личной гигиены
(Приложение № )
-Снятие проб готовых
блюд
-Органолептическая
оценка
-Соблюдение правил
подачи готовых блюд
(Приложение №)

При выполнении нормативов
степень
риска
не
высока

Контрольную точку
(ККТ) можно не ставить

Степень
риска высокая.
Вероятность
Наступления
последствий
высокая

Установить
Контрольно- критическую точку (ККТ)

Степень
риска
не
высосокая.
- Соблюдение правил
Степень
транспортировки
риска не выдо групп.
сока при
-Соблюдение личной ги- соблюдении
гиены помощника воспи- всех правил
тателя
внутреннего
-Соблюдение правил
распорядка
мытья посуды, кормления детей, уборки мест
кормления

Можно
установить
Контрольно- критическую точку (ККТ)
Контрольно- критическую
точку
(ККТ) можно не
устанавливать

29
Приложение №16
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

№
п/
п
1

Перечень ККТ процесса производства (изготовления) – параметров технологических
операций процесса производства пищевой продукции; параметров(показателей)
безопасности в МАОУ Улу-Юльской СОШ
ККТ
МероприяОтветтехнолоЧто контролируется
Документация
тия констве
гиче ской
операции
троля
нный
Приемка
сырья

Проверка качества
продовольственного
сырья и пищевой продукции (документальная и органолептическая)

-ТТН на продукцию, сертификаты, декларации, вет.
свидетельства, качественные удостоверения.
-Целостность упаковки.
-Соответствие маркировки продукции заявленной
в сопроводительных документах.
-Сроки годности и
даты изготовления.
-Температура и влажность;
-Чистота оборудования и помещения;
-Содержание склада;
-Исправность холодильного оборудования.

Заведующий хозяйством

Товарнотранспортные
накладные.
Журнал бракеража сырой и
скоропортящейся продукции. (Приложение №.)

2

Хранение
поступающег о
пищевого
сырья

Соблюдение требований и правил хранения пищевых продуктов

Заведующий хозяйством

Соблюдение технологического процесса
Приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий

-Исправность оборудования пищеблока;
-Чистота оборудования и помещений
пищеблока;
-Наличие ТТК;
-Выполнение правил и требований технологического
процесса.

повар

Снятие проб готовых
блюд, органолептическая оценка

Соответствие готовой продукции требованиям ТТК

Бракеражная
комиссия

Журнал генеральных уборок
кладовой и пищеблока (Приложение №.)
Журнал температурного режима
кладовой (Приложение № ) Журнал
температурного режима холодильн.
оборудования
(Приложение №)
Журнал генеральных уборок пищеблока (Приложение № ) Журнал
разведения дез.
средств.
Журнал тех. контроля оборудования. (Приложение №, №) Сборник
технологических
карт.
Журнал бракеража готовой
продукции
(Приложение №)

3

Обработка
и переработка пищевого
сырья,
термообрабо тка
при приготовлен
ии

4

Реализация готовой
продукции

30
Приложение №17
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

№
п/
п
1

2

Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных
точках в МАОУ Улу-Юльской СОШ
ККТ
Контролируемый
Предельное значение
ОтветНорматехнологиче параметр
стве нный тивная доской опекументарации
ция
Заведую- Приложение
Приемка
-Сопроводительная до- Отсутствует
щий хо№
сырья
кументация;
зяйством
-Целостность упаковки; Нарушена
Истёкший
-Срок годности
Температура
и
влажПриложение
Хранение
Нарушение темпераЗаведуность;
№
Поступающе
турного режима;
-Чистота
оборудоваНарушение санитарной обра- ющий
го пищевого
ния и помещения.;
ботки;
сырья
-Содержание склада;
Не соответствие инвентахозяй-Техническое соря; Неисправности обостояние оборудоварудования.
ния
ством,
повар

3

4

Обработка и
переработка
пищевого
сырья, термообраб тка
при приготовлен
ии
Реализация
готовой
продукции

-Чистота оборудования и помещений
пищеблока;
-Техническое состояние оборудования;
-Выполнение требований ТТК
Соответствие готовой
продукции требованиям ТТК

Приложение
№

Нарушение санитарной обработки; Неисправность

повар

оборудования;
Не соответствие требованиям
ТТК
Не соответствует
повар

Сборник
ТТК и
10днев
ное меню
Приложение №18

к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Система мониторинга (ККТ) в МАОУ Улу-Юльской СОШ
Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для
проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного
обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого
риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических
контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
(Приложение №)

31
Система мониторинга
№

ККТ технологи- Мероприятие моче ской операции ниторинга

1

Приемка сырья

Контроль сопроводительной документации

По факту приемки

2

Хранение Поступающего
пищевого сырья

Контроль за сроками
годности продукции

Регулярно

Контроль за температурным режимом в
складских помещениях и в холодильном
оборудовании.

Регулярно

Проверка технического состояния
оборудования

В соответствии с
требованиями Технического паспорта
на оборудование

Контроль санитарногигиенического состояния пищеблока и
кладовой
Контроль личной Гигиены
персонала

Ежедневно

Ежедневно

Журналы контроля здоровья персонала (Приложения № 19. 20.,21.)
Личные мед. книжки каждого работника.

Контроль за соблюдением
санитарных норм в
помещении пищеблока.

Ежедневно

Органолептическая
оценка готовой пищевой продукции
Контроль реализации Готовой
продукции

Перед каждой выдачей

Журнал учета
Включения бактерицидной
лампы (Приложение № )
Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение №)
Журнал бракеража готовой
продукции (Приложение
№.)
Журнал контроля готовой
продукции
(Приложение № )

3

4

Обработка и переработка пищевого сырья,
термообработка
при приготовлении

Реализация готовой продукции

Периодичность

Контрольный документ

Журнал бракеража сырой
продукции (Приложение
№)
Журнал бракеража скоропортящейся продукции
(Приложение № )
Журнал учета Температурного режима в холодильном оборудовании
(Приложение № ) Журнал
учета температуры и
влажности воздуха в Кладовой (Приложение №)
Журнал технического
Контроля холодильного
оборудования и оборудования пищеблока (Приложение № .)
Журнал контроля
Санитарного состояния
пищеблока и кладовой
(Приложение №.)

Приложение № 19
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Проведение анализа рисков при закупке, приеме продуктов от поставщика в
кладовую МАОУ Улу-Юльской СОШ и выбор учитываемых факторов
Проведем анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору с учетом вероятности его появления и значимости возможных последствий и укажем необходимость
учета. Результаты проведенного анализа представлены в таблице.
Наименование
опасного фактора
1.Грызуны и насекомые

Оценка вероятности
реализации
3

Степень тяжести
от реализации
1

Необходимость учета
фактора
-

32
2.МАФАнМ
(мезофильные
анаэробные
и факультативно
анаэробные
микроорганизмы)
3.БГКП (бактерии
группы кишечной
палочки)
4.Патогенные, в том
числе Сальмонеллы
5.Пестициды
6.Токсичные элементы
7.Микотоксины
8.Зараженность
бактериями Bacillus subtilis
9.Загрязненность,
зараженность
вредителями
10.Металлопримеси,
примеси
11.Несоблюдение
санитарногигиенических
требований персоналом
12.Личные вещи
13.Элементы моющих
средств, загрязненная
тара и оборудование
14.Плесень
15.S.Aureus
(стафилококки)

2

3

+

2

3

+

2

2

+

3

2

+

3

2

+

2

3

-

3

3

+

2

2

-

3

1

+

2

1

-

2

2

-

2

2

+

2

3

+

3

2

+

Для каждой установленной критической контрольной точки на этапах производства
блюд по меню были определены учитываемые опасные факторы, их характеристика, оценка
вероятности реализации и степень тяжести последствий от реализации данного фактора.
Для контроля опасных факторов необходимо разработать предупреждающие действия.
Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются
критическими контрольными, но постоянный контроль которых необходим, так как при недостаточном контроле она могут привести к сбою технологического процесса.
Предупреждающие действия документально оформлены в рабочих листах ХАССП.

Приложение № 20
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

Мясо и мясопродукты :
- говядина I категории,
- телятина,
- нежирные сорта свинины и баранины;
- мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
- мясо кролика,
- сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 -2
раза внеделю
- после тепловой обработки;
- субпродукты говяжьи (печень, язык).
Рыба и рыбопродукты

33
- треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.Яйца куриные
- в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °Т
- после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в
мелкоштучной упаковке;
- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детейдошкольного возраста);
- сметана (10%, 15% жирности)
- после термической обработки;
- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты,простокваша;
- сливки (10% жирности)
- мороженое (молочное, сливочное)
Пищевые жиры:
- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое,оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;
- маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
- зефир, пастила, мармелад;
- шоколад и шоколадные конфеты
- не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальнымколичеством пищевых ароматизаторов и красителей);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа,
редис, редька, тыква, коренья белые сушёные, томатная паста, томат-пюре;
- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная,
брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том
числебыстрозамороженные);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;
- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости; -сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица. Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленныес мякотью);
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственныхпищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы : - говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовленияпервых блюд);
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- компоты, фрукты дольками;
- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

34
- зеленый горошек;
- кукуруза сахарная;
- фасоль стручковая консервированная;
- томаты и огурцы соленые.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы,макаронные изделия - все виды без ограничения.
Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах.

Приложение № 21
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ
по СанПиН 2.3./2.4.3590-20

Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в школьные
образовательные организации
1. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, преду*
смотренных в том числе техническими регламентами . В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки
пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного
питания не принимаются.
2. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их
сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки
пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при
условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные
отсеки, либо с использованием контейнеров с крышками, для раздельного размещения сырья
и готовых пищевых продуктов.
3. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов
хранения, либо в изотермических контейнерах.
4. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны содержаться в
чистоте, а их использование обеспечить условия, исключающие загрязнение иизменение органолептических свойств пищевых продуктов. Транспортных средства должны подвергаться
регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы
грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции.
5. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути
следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную
одежду (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с
отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и
отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.
6. Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Оборотную тару после употребления необходимо очищать,
промывать водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. При отсутствии в школьной образовательной организации специально выделенного помещения обработка возвратной тары
проводится поставщиком продуктов.

35
Термосы подлежат обработке в соответствии с инструкциями по применению.
* Абзацы 6 и 7 пункта 2 статьи 3 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"; статья 5, статья 21 технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011; статья 4 технического регламента Таможенного
союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 15.12.2011). Является обязательным для
Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 № 374ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о
Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным
законом от 03.10.2014 № 279- ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, № 40, ст. 5310)
(далее - технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011).

Приложение № 22
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ
с учётом СанПиН 2.3./2.4.3590-20

ГРАФИК ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ 1-11 КЛАССОВ
Прием пищи
время
Классы
Завтрак

08.30-09.00

Дети ОВЗ

Обед

10.30-10.40
10.40-10.50
11.30-11.40
11.40-11-50

1-4 классы
5,6 классы
7,8,9а- классы
9б,10,11 классы

Обед

Приложение № 23
к программе производственного контроляс применением
принципов ХАССП

МАОУ Улу-Юльской СОШ
по Приложению N 5 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20

Примечание (*)

Подпись ответственного лица

Дата и час фактическойреализации

Условия хранения, конечный
срок реализации

Результаты органолептической оценки, поступившего
продовольственного сырья и
пищевых продуктов

Номер документа, подтверждающего безопасность принятогопищевого продукта
(декларация о соответствии,
свидетельство о
государственной регистрации,
документы по результатам
ветеринарно-санитарной
экспертизы)

Количество поступившего
продукта (в кг, литрах, шт)

Поставщик

Изготовитель

Дата выработки

Фасовка

Наименование

Дата и час, поступленияпищевой продукции

Журнал
бракеража поступающей пищевой продукции

36

Приложение № 24
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Порядок действий в случае отклонения значений показателей, от установленных предельныхзначений, и меры по их устранению в МАОУ Улу-Юльской СОШ
№
п/п
1

ККТ
технологическо
й операции
Приемка сырья

Отклонение значений
показателей
Отказ поставщика о
предоставлении
соответствующей
сопроводительной
документации
Составление кладовщиком акта о
неудовлетворительном
санитарном состоянии
транспорта поставщика при
приемке пищевых
продуктов
Составление акта о
некачественном пищевом
продукте, обнаруженном в
процессе приемки
Нарушение правил и срок заполнения журнала бракеража

2

Хранение Поступающего
пищевого сырья

Нарушение правил и срок
заполнения журнала
температурного режима

Обнаружение неисправного
оборудования
Обнаружение
несоответствующего инвентаря
Обнаружение факта нарушения
санитарной обработки
помещений и оборудования
пищеблока

3

4

Обработка и
переработка,
термообработка
при приготовлении
Выдача
готовой
продукции

Обнаружение сотрудниками
пищеблока несоответствия органолептических показателей
поступающих пищевых продуктов в процессе
приготовления блюд.
Обнаружение несоответствия
готового блюда
органолептическим показателям

Действия ответственноголица и меры по
устранению
Информирование руководства, заменапоставщика пищевых продуктов
Приостановка приемки сырья,
информирование руководства, возвратпоставщику недоброкачественных продуктов с оформлением акта.
Информированиеруководства, возврат пищевых
продуктов поставщику
Информирование руководства,административное
взыскание с
ответственного сотрудника, увеличениепериодичности проверки документации
Информирование руководства,административное
взыскание с
ответственного сотрудника, уменьшениепериодичности проверки документации
Информирование руководства, ремонт
оборудования
Информирование руководства, замена
инвентаря
Информирование руководства,административное
взыскание с
ответственного сотрудника, уменьшениепериодичности проверки документации
Информирование руководства, замена
меню, возврат пищевых продуктов,
аудитпоставщиков

Информирование руководства,административное
взыскание с
ответственного сотрудника, замена
блюда

37

Приложение № 25
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

№п/п

Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции
Наименование спеНаименование
Мероприятия
циализированной
Дата
лабораторного
Результат
после конорганизации, осузабора
исследования
контроля
троля проб
ществляющей лабопроб
пищевой прораторное
дукции
исследование

Приложение № 26
к МР 2.3.6.0233-21
Рекомендуемый объём и периодичность проведения лабораторных инструментальных исследований в организациях питания образовательныхучреждений
Объект исследования
КоличеВид исследований
Кратность, не
(обследования)
ство,
реже
немеменее
Микробиологическиеисследования
проб готовых блюд на
соответствиетребованиямсанитарного
законодательства
Калорийность, выходблюд и соответствие химического состава блюд рецептуре
Контроль проводимой витаминизации
блюд
Микробиологические исследования
смывов наналичие санитарно- показательной микрофлоры (БГКП)
Микробиологические
исследования смывов наналичие возбудителей иерсиниозов
Исследования смывов наналичие яиц
гельминтов

Салаты, сладкие блюда,напитки,
вторые блюда,гарниры, соусы,
творожные, яичные, овощные
блюда
Суточный рационпитания

2 - 3 блюда
исследуемого
приемапищи

1 раз в квартал

1

1 раз в год

Третьи блюда

1 блюдо

2 раза в год

10 смывов

1 раз в год

5 - 10 смывов

1 раз в год

10 смывов

1 раз в год

2 пробы

По химическим
показателям - 1 раз
в год,микробиологическим показателям - 2 раза в год
1 раз в год в темное
время суток
1 раз в год, а также
послереконструкции систем вентиляции; ремонта
оборудования,являющегося
источником шума

Объекты производственногоокружения, руки и спецодежда персонала
Оборудование, инвентарь в овощехранилищах искладах хранения
овощей, цехе обработкиовощей
Оборудование, инвентарь, тара,
руки, спецодежда персонала,
сырые пищевые продукты (рыба,
мясо, зелень)
Исследования питьевой воды на соот- Питьевая вода изразводящей сети
ветствие требованиям санитарных
помещений: моечныхстоловой и
норм, правил и гигиеническихнорма- кухонной посуды; цехах: овощтивов похимическим и микробиолоном,холодном, горячем, доготогическимпоказателям
вочном(выборочно)
Исследование параметров микрокли- Рабочее место
мата производственныхпомещений
Рабочее место
Исследование уровняшума в
производственных помещениях

2
2

38

Приложение № 27
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал дезинсекции и дератизации
Дата предоставлениядокумента
специализированнойорганизацией

Наименование документа
(например, акт
выполненных работ) и /или
проведенные мероприятия*

Личная подпись
ответственного лица

*Примечание: отдельно указываются мероприятия по дезинфекции в случае их проведения позапросу организации

Приложение № 28
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ
Согласно Сан.Пин2.3/2.4.3590-20

Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарно-гигиеническому
обучению подготовке и аттестации
№п/н

Должность

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Директор
Заместитель директора по УВР
Заместитель директора по ВР
Учитель
Воспитатель
Педагог-библиотекарь
Педагог-психолог
Педагог-организатор
Заведующий хозяйством
Секретарь учебной части
Бухгалтер
Водитель
Повар
Уборщик служебных помещений
Рабочий по комплексному обслуживанию и
ремонту зданий
Сторож

16

Медицинский
осмотр
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год
1раз в год

Гигиеническое
обучение,
аттестация
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в 2 года
1раз в год
1раз в 2 года

1раз в год
Приложение №29
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию и меры по их устранению в
МАОУ Улу-Юльской СОШ
№
п/п

Аварийная ситуация

Меры по устранению

39
1
2

3

Неудовлетворительные результаты
производственного лабораторного контроля.
Получение сообщений об инфекционном,
паразитарном заболевании (острая кишечная
инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и
др.), отравлении, связанном с употреблением
изготовленных блюд.
Отключение электроэнергии на срок более 4-х
часов.

4

Неисправность сетей водоснабжения

5

Неисправность сетей канализации

6

Неисправность холодильного
оборудования

Устранение факторов, повлекших за собой
результаты.
Внутреннее расследование причин.
Карантинные мероприятия. Дополнительныемероприятия по дезинфекции.
Проведение лабораторного исследования.
Приостановление деятельности организации.Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности организации.Дополнительные санитарные мероприятия.
Ремонт оборудования. Ревизия хранившихсяпищевых продуктов. Внесение изменений в меню.
Дополнительные санитарные
мероприятия.

Приложение № 30
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ СанПиН
2.3/2.4.3590-20

Требования к составлению меню для организации питания обучающихся и
воспитанников
1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Таблица 1. Потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах (суточная)
Показатели
Потребность в пищевых веществах
1-3 лет 3-7 лет 7-11 лет 12 лет и старше
белки (г/сут)
42
54
77
90
жиры (г/сут)
47
60
79
92
углеводы (г/сут)
203
261
335
383
энергетическая ценность (ккал/сут) 1400
1800
2350
2720
витамин С (мг/сут)
45
50
60
70
витамин В1 (мг/сут)
0,8
0,9
1,2
1,4
витамин В2 (мг/сут)
0,9
1,0
1,4
1,6
витамин А (рет. экв/сут)
450
500
700
900
витамин D (мкг/сут)
10
10
10
10
кальций (мг/сут)
800
900
1100
1200
фосфор (мг/сут)
700
800
1100
1200
магний (мг/сут)
80
200
250
300
железо (мг/сут)
10
10
12
18
калий (мг/сут)
400
600
1100
1200
йод (мг/сут)
0,07
0,1
0,1
0,1
селен (мг/сут)
0,0015 0,02
0,03
0,05
фтор (мг/сут)
1,4
2,0
3,0
4,0
2. Питание организовано в соответствии с цикличным десятидневным меню для организации питания детей.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности
питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях
3. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 2.

40
Таблица 2.

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ
и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в организации
Тип организации
Прием пищи
Доля суточной потребности в пищевых веществах и
энергии
Дошкольные организации, организации по уходу и завтрак
20%
присмотру, организации отдыха (труда и отдыха) с второй завтрак
5%
дневным пребыванием детей
обед
35%
полдник
15%
ужин
25%
Общеобразовательные организации и организации завтрак
20-25%
профессионального образования с односменным
обед
30-35%
режимом работы (первая смена)
полдник
10%-15%

*в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 допускается уплотнённый полдник.
4.

10-дневное меню должно содержать информацию о наименовании блюд и кулинарныхизделий, должно соответствовать их наименованиям. Повторение одних и тех
же блюд иликулинарных изделий в один и тот же день или последующие дни не допускается. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами,в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть
оформлены согласноПриложению №7.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному 10-дневному меню.

Таблица 1
Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)
Блюдо
Масса порций
от 1 года до 3-7 лет 7-11
3 лет
лет
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или
130-150
150-200 150мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд
200
завтрака, при этом выход каждого блюда может быть
уменьшен при условии соблюдения общей массы
блюд завтрака)
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)
30-40
50-60
60100
Первое блюдо
150-180
180-200 200250
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) 50-60
70-80
90120
Гарнир
110-120
130-150 150200
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофей150-180
180-200 180ный, какао-напиток, напиток из шиповника,сок)
200
Фрукты
95
100
100

12 лет и
старше
200-250

100-150
250-300
100-120
180-230
180-200
100

5. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные
блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат
или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо
из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток
(молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок и блюд. Ужин может
включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать таблице 3
Таблица 3
Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах - не менее)

41
Показатели
Завтрак
Второй завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Второй ужин

от 1 до 3 лет
350
100
450
200
400
100

от 3 до 7 лет
400
100
600
250
450
150

от 7 до 12 лет
500
200
700
300
500
200

12 лет и старше
550
200
800
350
600
200

6. В МАОУ Улу-Юльской СОШ предусмотрено ежедневное использование в питании
детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю.
7. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу
продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения
Вид организации
Продолжительность,
Количество обязательных приемов
либо время нахождения
пищи
ребенка в организации
Дошкольные организации, ордо 5 часов
2 приема пищи (приемы пищи опредеганизации по уходу и присмотляются фактическим временем нахождеру
ния в организации)
8-10 часов
завтрак, второй завтрак, обед и полдник
Общеобразовательные органидо 6 часов
один прием пищи - завтрак или обед
зации, организации начального более 6 часов
не менее двух приемов пищи (приемы
и среднего профессионального
пищи определяются временем нахождеобразования
ния в организации) либо завтрак и обед
(для детей, обучающихся в первую смену), либо обед и полдник (для детей,
обучающихся во вторую смену)
Общеобразовательные органиболее 6 часов с учетом
дополнительно к завтраку обед
зации (обучающиеся на подвовремени нахождения в
зе)
пути следования автобуса
Организация с дневным пребы- 8.30-14.30
завтрак и обед
ванием в период каникул

Приложение № 31
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-ЮльскойСОШ

Требования к санитарному состоянию помещений МАОУ Улу-Юльской СОШ
1.
Все помещения убираются влажным способом с применением моющих средств не менее
2 раз в день при открытых фрамугах или окнах с обязательной уборкой мест скопления пыли (полов
у плинтусов и под мебелью, подоконников, радиаторов и т.п.) и часто загрязняющихся поверхностей
(ручки дверей, шкафов, выключатели, жесткую мебель и др.)
2.
Столы в обеденном зале промываются горячей водой с мылом до и после каждого приема
пищи специальной ветошью, которую стирают, просушивают и хранят в сухом виде в специальной
промаркированной посуде с крышкой.
Стулья и другое оборудование моются горячей водой с мылом.
3.
Для технических целей (уборка помещений, туалета и т.д.) оборудуется в туалетных помещениях отдельный водопроводный кран.
4.
Санитарно-техническое оборудование ежедневно обеззараживаются независимо от эпидемиологической ситуации. Сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей моются теплой водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья человека, ежедневно.
Ванны, раковины, унитазы чистят дважды в день ершами или щетками с использованием моющих и
дезинфицирующих средств.

42

5.
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).
6.
При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в образовательных организациях, в
целях предупреждения распространения инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил. При регистрации случаев инфекционных заболеваний
проводятсяпротивоэпидемические мероприятия персоналом образовательной организации.
7.
При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в образовательных организациях, в
целях предупреждения распространения инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил. При регистрации случаев инфекционных заболеваний
проводятся санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия в соответствии с санитарным законодательством Российской Федерации.
8.
В теплое время года засетчиваются окна и двери. Для борьбы с мухами внутри помещений допускается использовать механические методы
9.
Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур воздуха помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают от пыли. Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по
мере загрязнения.
10. Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании образовательной организации в присутствии детей.
11. Приобретенные игрушки (за исключением мягконабивных) перед поступлением в дошкольное отделение моются проточной водой (температура 37 °C) с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья детей, и затем высушивают на воздухе.
Пенолатексные ворсованые игрушки и мягконабивные игрушки обрабатываются согласно инструкции изготовителя.
Игрушки, которые не подлежат влажной обработке (мытью, стирке), используются только в качестве дидактического материала.
12. Игрушки моются ежедневно в конце дня. Кукольная одежда стирается по мере загрязнения с использованием детского мыла и проглаживается.
13. В образовательной организации должны проводиться мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружениив течение суток должны быть организованы
и проведены мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий.
Приложение № 32
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-ЮльскойСОШ

Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые персоналом в
МАОУ Улу-Юльской СОШ при сотрудничестве с ОГБУЗ Первомайской РБ
В целях профилактики возникновения и распространения инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений медицинские работники проводят:
–
медицинские осмотры детей (в том числе на педикулез) при поступлении в дошкольные образовательные организации с целью выявления больных. В случае обнаружения детей, пораженных педикулезом, их отправляют домой для санации. Прием детей после санации допускается в дошкольные образовательные организации при
наличии медицинской справки об отсутствии педикулеза; результаты осмотра заносят в специальный журнал;
–
систематическое наблюдение за состоянием здоровья воспитанников, особенно имеющих отклонения в состоянии здоровья;
–
работу по организации профилактических осмотров воспитанников и проведение профилактических прививок;
–
распределение детей на медицинские группы для занятий физическим воспитанием;
– информирование руководителей учреждения, воспитателей, методистов по физическому воспитанию о состоянии здоровья детей, рекомендуемом режиме для детей с
отклонениями в состоянии здоровья;
– сообщение в территориальные учреждения здравоохранения о случае инфекцион1.

43
ных и паразитарных заболеваний среди воспитанников и персонала учреждения в течение 2 часов после установления диагноза;
– систематический контроль за санитарным состоянием и содержанием территории
и всех помещений, соблюдением правил личной гигиены воспитанниками и персоналом;
–
организацию и контроль за проведением профилактических и санитарнопротивоэпидемических мероприятий,
–
работу по организации и проведению профилактической и текущей дезинфекции, а
также контроль за полнотой ее проведения;
–
работу с персоналом и детьми по формированию здорового образа жизни (организация "дней здоровья", игр, викторин и другие);
–
медицинский контроль за организацией физического воспитания, состоянием и содержанием мест занятий физической культурой, наблюдение за правильным проведением мероприятий по физической культуре в зависимости от пола, возраста и состояния здоровья;
–
контроль за пищеблоком и питанием детей;
–
ведение медицинской документации.
2. В целях профилактики контагиозных гельминтозов (энтеробиоза и гименолепидоза) в дошкольных образовательных организациях организуются и проводятся меры по предупреждению передачи возбудителя и оздоровлению источников инвазии.
2.1. Выявление инвазированных контагиозных гельминтозами осуществляется одновременным однократным обследованием всех детей дошкольных образовательных организаций
один раз в год.
2.2. Всех выявленных инвазированных регистрируют в журнале для инфекционных заболеваний и проводят медикаментозную терапию.
2.3. При выявлении 20% и более инвазированных острицами среди детей проводят оздоровление всех детей и обслуживающего персонала дошкольных образовательных организаций. Одновременно проводятся мероприятия по выявлению источников заражения острицами и их оздоровление в соответствии с санитарными правилами по профилактике энтеробиозов.
2.4. При регистрации случаев заболеваний среди детей и персонала дошкольных образовательных организаций контагиозными гельминтозами профилактические мероприятия проводят как в период лечения детей, так и ближайшие 3 дня после его окончания. При этом
необходимо:
–
ежедневно 2 раза (утром и вечером) проводить влажную уборку помещений с применением мыльно-содового раствора;
–
провести чистку (очистить с использованием пылесоса) или обработать камерной
дезинфекцией (если невозможно облучить бактерицидными лампами в течение 30
минут на расстоянии до 25 см) ковры, дорожки, мягкие игрушки и убрать их до завершения заключительной дезинвазии;
–
в течение 3 дней, начиная с первого дня лечения, одеяла, матрацы и подушки обрабатывать пылесосом.
Одеяла и постельное белье не допускается встряхивать в помещении;
–
следить за соблюдением детьми и персоналом правил личной гигиены (ногти на руках детей и персонала должны быть коротко острижены).
2.5. Для профилактики паразитозов проводят лабораторный контроль за качеством воды в
ванне бассейна и одновременным отбором смывов с объектов внешней среды на паразитологические показатели.

Приложение 33.
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльская СОШ

Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и
обучения, личной гигиене персонала

1.
Персонал МАОУ Улу-Юльскй СОШ проходит предварительные, при поступлении на
работу, и периодические медицинские осмотры, в установленном порядке; аттестацию на
знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям, - не реже 1 раза в год. Не аттесто-

44

ванный персонал проходит повторное гигиеническое воспитание и обучение с последующей
переаттестацией.
2.
Каждый работник МАОУ Улу-Юльской СОШ должен иметь личную медицинскую
книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях,
сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск
к работе. При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие
в МАОУ Улу-Юльской СОШ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.
3.
Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья (Приложение
№ 37). Не допускаются к работе на пищеблоке и в группах к накрыванию на столы лица с
ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии у
работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их
работы в перчатках.
4.
Персонал ОУ должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
5.
Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой (халат, колпак
или косынка), не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и
личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги,
принимать пищу и курить на рабочем месте.
6.
Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать халат и после выхода
тщательно мыть руки с мылом; работникам не допускается пользоваться детским туалетом.
Приложение 34.
к Программе производственного контроля с применением
принципов ХАССП МАОУ Улу-Юльской СОШ

Требования к соблюдению санитарных правил
1. Руководитель (ответственное лицо) является ответственным за организацию
и полноту выполнения настоящих санитарных правил, в том числе обеспечивает:
– наличие текста настоящих санитарных правил в организации и доведениесодержания правил до работников учреждения;
– выполнение требований санитарных правил всеми работниками
– учреждения;
– необходимые условия для соблюдения санитарных правил;
– прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедшихпрофессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
– наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
– своевременное прохождение работниками дошкольной образовательной организации периодических медицинских обследований, гигиенического воспитания и обучения;
– организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
– исправную работу технологического, холодильного и другого оборудованияучреждения.
2. Медицинский персонал, работающий на базе учреждений здравоохранения
осуществляет контроль за соблюдением требований санитарных правил.
3. За нарушение санитарного законодательства руководитель, а также должностные лица, нарушившие требования настоящих санитарных правил, несут

45

ответственность в порядке, установленном законодательством Российской
Федерации.
Приложение № 35
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

МАОУ Улу-Юльской СОШ
Основная цель в области качества и безопасности продукции:
Предоставлять соответствующим российским стандартам и стандартам Таможенного
Союза пищевую продукцию, которая отвечает требованиям потребителей (воспитанников,
родителей (законных представителей)).
Задачи МАОУ Улу-Юльской СОШ в области обеспечения системы качества и безопасности пищевой продукции:
 обеспечение непрерывного совершенствования процесса производства пищевойпродукции;
 обеспечение стабильности качества продукции на всех этапах ее жизненногоцикла;
 постоянное стремление к повешению качества и безопасности разнообразныхвидов пищевой продукции;
 повышение эффективности пользования ресурсов;
 совершенствование системы менеджмента качества, разработки и внедрение
системы управления качеством, основанной на принципах ХАССП;
 предоставление потребителю (воспитанникам, родителям (законным представителям)) контролирующим органам подтверждения соответствия продукции
установленным требованиям действующим стандартам и нормативам.
Основными методами реализации политики в области качества и безопасности продукции являются:
 персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность
связана с приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем за качество
продукции;
 постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества ибезопасности поставляемой продукции;
 совершенствование форм и методов организации производства, повышение
уровнякультуры производства пищевой продукции;
 повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников,
чьядеятельность связана с приготовлением и раздачей пищи;
 совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью
обеспечения требования по безопасности и качества продукции;
 регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционированиясистемы качества.
МАОУ Улу-Юльской СОШ несет ответственность за выпуск качественной и безопасной пищевой продукции, за воздействие условий производства на окружающую среду,
берет на себя ответственность в осуществлении поставленных целей и задач в области обеспечения качества и безопасности и ожидает от каждого работника активного творческого
участия в деятельности по совершенствованию процессов в интересах Учреждения и потребителей.

46

Приложение № 36
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Форма приказа о создании и составе группы ХАССП (пример)
ПРИКАЗ
от « »
20 г.
«О создании рабочей
группы на предприятии
по разработке
и внедрению принципов
ХАССП, утверждении программы ХАССП»

№

С соответствии с ТР № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и в
целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП)
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП в УлуЮльской СОШ по разработке и внедрению системы ХАССП в составе:
Координатор_____, директор

Технический секретарь _______ (повар)
Члены рабочей группы на предприятии:
Член рабочей группы ХАССП ______ (заместитель директора по ВР)
Член рабочей группы ХАССП ________ (учитель)
Член рабочей группы ХАССП _________ (повар)
2. Рабочей группе ХАССП разработать и внедрить систему ХАССП.
3. Рабочей группе ХАССП подготовить пакет официальной документации с требованиями по безопасности и качеству МАОУ Улу-Юльской СОШ.
4. Рабочей группе ХАССП обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.
5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и
рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.
6. Рабочей группе ХАССП проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП.
7. Вменить в обязанности координатора рабочей группы ХАССП:
– формирование состава рабочей группы в соответствии с областьюразработки;
– внесение изменений в состав рабочей группы в случае необходимости;
– координация работы группы;
– обеспечение выполнения согласованного плана;
– распределение работы и обязанностей;
– обеспечение охвата всей области разработки.
8. Вменить в обязанности технического секретаря рабочей группы ХАССП - доведение до исполнителей решения группы.
9. Координатору и техническому секретарю рабочей группы ХАССП) организовать внутренние проверки в соответствии с планом контроля организации питания (Приложение 1 к приказу № )
10. Дополнительно включать в Программу проверки:

47

–

анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам
системы ХАССП;
– проверку выполнения предупреждающих действий;
– анализ результатов мониторинга критических контрольных точек
ипроведенных корректирующих действий;
– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций
по ееулучшению;
– актуализацию документов.
11. Разработать и утвердить настоящим приказом Программу ХАССП
12. Данный приказ довести до сведения работников.
Директор

ФИО
Приложение № 37
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

по Приложению N 1 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20

Гигиенический журнал (сотрудников связанных с питанием детей)
N
п/
п

Ф.И.О.
работника
*

Должност
ь

Подпись
сотрудника об
отсутствии
признаков
инфекционны
х заболеваний
у сотрудника
и членов
семьи

Подпись
сотрудника
об отсутствии
заболеваний
верхних
дыхательных
путей и
гнойничковы
х
заболеваний
кожи рук и
открытых
поверхностей
тела

Результат осмотра
медицинским работником( ответственным лицом)
(допущен/отстранен)

Подпись
медицинского
работника
(ответственно
го лица)

*Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствоватьчислу работников.
Приложение № 39
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал учета результатов медицинских осмотров работников
(в т.ч. связанных с раздачей пищи)
N
п/п

Ф.И.О.
работника*

Должность

Дата прохождения медицинского
осмотра

Медицинское
заключение

Дата следующего медицинского
осмотра

*Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствоватьчислу работников.

48

Приложение № 40
к Программе производственного контроля с применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал учета включения бактерицидных ламп
Дата

Условия
обеззара
живания
(В
присутст
вии или
отсутств
ии
людей)

Объект
обеззаражив
ания (Воздух
или
поверхность,
или то и
другое)

Вид
микроорганизм
(санитарнопоказательный
или иной)

Режим
облучения
(непрерывн
ый или
повторнократковреме
нный

Время

В
К
Л

В
Ы
К
Л

Длительность (для
повторнократковременного
интервал между
сеансами
облучения)

Приложение № 41
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Наименование
мероприятий
1

2
3
4
5
6
7
8
9

Журнал контроля санитарного состояния пищеблока
МЕСЯЦ:
дата
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

30

Санитарно- гигиеническоесостояние
кладовой
Санитарно- гигиеническоесостояние
пищеблока
Нормы закладкисырой
продукции
Бракераж готовой продукции
Соответствие технологии приготовления
блюд
Нормы выдачи
готовых блюд
Соблюдение
режима выдачипищи
Контроль качества мытьяоборудования и посуды на пищеблоке
Соблюдениеграфика генеральной уборки

Условные обозначения: (+) - полностью соответствует требованиям; (+/-) - частично соответствует (небольшие нарушения);(-) - не соответствует требованиям
ОТВЕТСТВЕННЫЕ:
1.
2.
3.

49

Приложение № 42
Журнал мониторинга по принципам ХАССП

Мониторинг журналов контроля ответственными лицами по приказу

Контроль сопроводительной документациипоступающих
пищевых продуктов
Журнал бракеража поступающей пищевойпродукции
Журнал бракеража скоропортящихся пищевыхпродуктов, поступающих на пищеблок
Контроль санитарно –гигиенического состояниякладовой Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой
Контроль санитарно-гигиенического состояния
пищеблока Журнал мониторинга по принципам
ХАССП
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной)
продукции (с отметкой качестваорганолептической
оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
Журнал проведения витаминизации третьих исладких
блюд
Журнал учета лабораторного контроля Актыотбора
проб и протоколы лабораторных исследований Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов
Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных сраздачей пищи)
Журнал осмотра на гнойничковые заболеванияработников пищеблока
Журнал здоровья персонала
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
Журнал учета температуры в холодильниках.
Журнал учета температуры и влажности воздухав
складских помещениях.
Журнал учета дезинфекции и дератизации Договора и
акты приема выполненных работ подоговорам (вывоз
отходов, дератизация,
дезинсекция)
Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностьюпищевой продукции
Личные медицинские книжки каждогоработника
Примечание

Приложение № 43
к Программе производственного контроля с
применением принципов ХАССП
МАОУ Улу-Юльской СОШ

Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий,связанные с безопасностью пищевой
продукции
№
п/п

Суть претензий, жалоб
и происшествий,
связанные с
безопасностью
пищевой продукции

Дата регистрацииобращения

ФИО лица,
принявшего
обращение

Решение по
факту обращения

Срок
исполнения

Ответственный
за исполнение